/20060506

ライ麦パン

強力粉：高級小麦粉（ＯＫ）200ｇ＋ライ麦全粒粉100ｇ＝300ｇ
砂糖：大２
塩：小１
水：１８０ｃｃ
生種：大２

天然酵母食パンコース、焼き色普通、

釜伸びが非常に悪い。釜の8割程度の高さしかなく、上部がまっ平ら。びっくりである。
焼き上がり1時間後にあつが食べる。味はあつが想像していたライ麦パンそのままで、昨日より格段によい。噛んでいると味が出てくる。食感は、しっとりとしているがふわふわではなく、目がつまっている。
ふくらみはしなかったが、大成功の部類と言っている。

【釜伸びが悪かった原因に関する考察】
とりあえず、二つの原因が予想される。
　１　ライ麦粉が全粒粉だったので、その中に含まれる胚芽が酵母の働きを邪魔した。
　２　もともとライ麦粉はグルテンが少ない（膨らみにくい）小麦粉であり、それが生地の3割超入ったため、膨らまなかった。

１は酵母をイーストに変えることで検証可能。-> 5/26に検証
２ははるゆたかを最強力粉に変えることで検証可能。-> 5/15に検証