2006/05/07
天然酵母ぶどうパン
強力粉：高級小麦粉（ＯＫ）300ｇ
砂糖：大２
塩：小１
水：１８０ｃｃ
生種：大１，５位？（生種最後だったので）
干しぶどう1ケース
天然酵母食パンコース、焼き色普通、
生種が少なめだったので心配だったが、釜伸びがよく、焼きいろも食パンのときよりよくちょうどいい感じ。焼き上がりにあつが食べる。おいしいとのこと。私も香りをかいだが、小麦粉の香りだけで変な香りがしない。私が食べたのは約4時間後。引きが強い。今度は他の小麦粉で焼いてみて、好みの香りのパンを焼けるようになりたい。
2006/05/06
ライ麦パン
強力粉：高級小麦粉（ＯＫ）200ｇ＋ライ麦全粒粉100ｇ＝300ｇ
砂糖：大２
塩：小１
水：１８０ｃｃ
生種：大２
天然酵母食パンコース、焼き色普通、
釜伸びが非常に悪い。釜の8割程度の高さしかなく、上部がまっ平ら。びっくりである。
焼き上がり1時間後にあつが食べる。味はあつが想像していたライ麦パンそのままで、昨日より格段によい。噛んでいると味が出てくる。食感は、しっとりとしているがふわふわではなく、目がつまっている。
ふくらみはしなかったが、大成功の部類と言っている。
【釜伸びが悪かった原因に関する考察】
とりあえず、二つの原因が予想される。
１ ライ麦粉が全粒粉だったので、その中に含まれる胚芽が酵母の働きを邪魔した。
２ もともとライ麦粉はグルテンが少ない（膨らみにくい）小麦粉であり、それが生地の3割超入ったため、膨らまなかった。
１は酵母をイーストに変えることで検証可能。-> 5/26に検証
２ははるゆたかを最強力粉に変えることで検証可能。-> 5/15に検証
2006/05/05
ライ麦パン
強力粉：はるゆたかブレンド（冨澤商店）270ｇ＋ライ麦全粒粉30ｇ＝300ｇ
砂糖：大２
塩：小１
水：１８０ｃｃ
生種：大２
天然酵母食パンコース、焼き色普通、
釜伸びは食パンよりは低めで釜から2ｃｍほどといったところ。焼き色はやや淡め。焼きたてを食べたあつの感想としては、生焼けといった訳ではないがクラムがしっとりしすぎている、噛み締めるとおいしい、皮は食パンのほうがおいしい、少しだけライ麦の香りがする、など。10時間後くらいに食べると、しっとりしすぎていたのが落ち着いておいしかった、少しライ麦の味がしたがほぼ食パンの味だった、とのこと。私も同時に食べたが、しっとり感は昨日と同程度、ライ麦の味は飲み込んだ後に香る程度だった。噛んでいくとおいしいのは変わらず。
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